Dans sa cuisine un demi-siècle d’entre nous : Betta a dit stop

LIVOURNE. De quelle couleur est la nostalgie ? Et comment le dessiner, le dessiner, le raconter ? Parfois un peu suffit, un mot, une expression. Celle d’un garçon qui contemple le soleil de juin à la porte de la glorieuse Osteria La Lampara, entre Via Roma et Via Caduti del Lavoro. “Salut Betta, peux-tu faire une Marseillaise avant onze heures et demie ?” “. ‘Je vais te faire, mais c’est la dernière chose que tu manges.’ Le dernier, déjà. Le garçon, qui vient souvent ici et qui a trouvé en Betta – alias Elisabetta Lenzi – non seulement un repas, mais aussi le réconfort d’une conversation, d’une blague, d’un sourire, n’y croit guère, mais je j’espère que vous le ferez.

jedernière Marseillaise ce pourrait être le titre d’un roman, ou d’un film dont vous voyez le générique derrière vos cils assombris par l’émotion. Ce plat (ainsi que bien d’autres) qui fume et a atterri de manière convaincante sur la table des générations de Livourne de demain depuis 51 ans perd sa reine : Betta a décidé qu’il était temps de terminer le chapitre le plus long, le plus heureux, le plus douloureux et le plus controversé, palpitant de sa vie. Le notaire approuvera la vente de son fonds de commerce, mais c’est comme s’il confirmait aussi la valeur de toute une existence. Et avec cette trappe (qui tôt ou tard remontera bien sûr, mais avec des personnes différentes et surtout avec un esprit différent) une autre pièce du puzzle de notre histoire, de notre Livourne, se détache. Et personne ne pense que c’est un petit morceau : l’histoire s’écrit souvent avec des choses simples.

Le sable tombe sans relâche dans le sablier, un demi-siècle s’est écoulé en un éclair de personnages, importants et ordinaires, politiques et sportifs, musicaux et entrepreneuriaux, beaux et moins beaux, gentils et désagréables qui se sont assis en attendant les plaisirs de Betta, et même avant cela de sa mère et de son père. Des commandes, de la colère dans la fumée de la cuisine, des gens qui complimentent et qui reviennent peut-être, des “désolé je suis rassasié, je n’ai pas de place” et des soirées où l’on attend quelqu’un qui ne vient pas.

En 51 ans on voit le monde changer et Elisabetta Lenzi l’a fait : des années fastueuses du boom économique où manger signifiait profiter, se sentir bien, choisir le meilleur prix ce qu’il en coûtait jusqu’à la crise de la ville, au menu qui doit forcément rétrécir sa grandeur pour s’adapter à un monde moins perdu, forcément plus sparagnino : moins d’argent en poche, certes, mais aussi moins envie de profiter des plaisirs de la vie. Puis la mélancolie déchirante du Covid, de la fermeture, des tables à deux mètres. Mieux vaut baisser ce volet maintenant. C’est l’heure.

Elisabetta Lenzi était tout cela, une sorte de témoin privilégié des petites et grandes révolutions sociales et économiques de Livourne, la métamorphose que l’on voit derrière les fourneaux. Une femme énergique, écrasante, intransigeante, une compassion vive et pleine d’esprit, une Bignami de Livourne. Un qu’elle n’a jamais envoyé dire, et qui pourrait être aussi bon qu’une limite. Et quelques heures après sa retraite il veut tout raconter, cette parabole professionnelle et de vie.

SOIXANTE-DIX

« Je n’allais pas bien à l’école. Un jour les professeurs ont dit à la mienne : mieux si la fille voit l’école avec des jumelles. J’ai nagé, j’ai fait le 800m, j’étais bon. Mère et père avaient le restaurant Il Duomo, sous les arcades de via Pieroni. J’avais 15 ans et ils en ont dit assez avec l’école, d’accord, mais tu arrives au restaurant avant le personnel et tu pars plus tard. J’étais de 8h15 du matin jusqu’au soir, j’allais avec mon père acheter du poisson au marché. Combien de choses j’ai apprises, il y avait les vrais serveurs, ceux qui savaient couper un poisson devant le client, qui savaient mettre la table. De bons moments : Les clients dépensaient beaucoup, mais étaient satisfaits : Livourne dans les années 1970 était une ville heureuse à mon avis ».

Alors la vie parvient soudainement à dévier et à prendre des chemins différents, dont vous pouvez même avoir peur. « En 1975, mes parents ont eu un grave accident de voiture et je me suis retrouvé seul à diriger le restaurant, je n’avais que 19 ans. Trois ans plus tard, nous sommes devenus convaincus qu’il valait mieux chercher une situation plus petite et moins exigeante. Et donc nous avons acheté I Sette Tavoli, au coin de via Montebello et via San Jacopo à Acquaviva. C’était en 1978 ».

LA MAISON DU BASKET-BALL

Il n’y avait que sept tables : une petite salle, une cuisine somptueuse, avec des spaghettis à la Marseillaise en tête d’affiche : trouver rapidement une place était comme un 13 sur le ticket. “Grâce notamment au basket – sourit Betta – le restaurant est devenu la maison du Livourne Basketball, qui avait atteint la Serie A. Un soir, Dedo Neri et Bruno Ghezzani, gérants de ce club, sont venus dîner. Ils se sont bien entendus et se sont fait passer le mot, puis les frères Niccolai sont arrivés et puis toute l’équipe : je me souviens de Vandoni, Piero Costa, Cedro Hordges, Massimo Minto, Matteo Lanza, Letterio Visigalli, Mauro Di Vincenzo qui m’a aussi appelé pour des dîners à la maison son. A la fin du match, les arbitres mangeaient chez moi, souvent les supporters affluaient pour les combattre et les carabiniers ou la police arrivaient ». Quand Mauro Di Vincenzo et Matteo Lanza parlent de Livourne, ils se souviennent du basket, de l’Académie navale et de la Marseillaise de Betta.

CAPRAIA MON AMOUR

L’île du cœur, un lien qui a duré toute une vie. En 1988, Elisabetta décide qu’il est temps de changer de décor. «À Capraia, j’avais de la famille et j’ai passé de nombreux étés. Alors quand j’ai entendu que le “Redfish” vendait le permis, j’ai décidé de me jeter. Je ne travaillais que l’été, mais c’était une sorte de paradis, une magie : tous ceux qui débarquaient sur l’île venaient vers moi. J’ai servi Lucio Dalla, Gino Paoli qui a acheté des bracelets à mon fils avant je ne sais combien de milliers de lires, puis Renato Pozzetto, d’autres acteurs et personnages. Altero Matteoli, quand il a accosté, m’a demandé des fruits de mer crus. Nous avons pêché et cuisiné, des années inoubliables ». Puis un autre coup à la roue de la vie, un autre chemin.

VIA VENISE

1997. «Je retourne à Livourne, un ami me dit que la Caravella est à vendre via Vittorio Veneto, un bel endroit près du poste de police. J’y vais, je vois, je suis convaincu : l’architecte Caturegli a fait un excellent travail de restructuration, et c’est ainsi qu’est né le Paradoxe, l’un des autres moments heureux de ma vie. Nous étions toujours pleins : déjeuners rapides pour la police et les agents d’assurance, pizza le soir pour le dîner, et le poisson qui m’arrivait de Capraia. Cela a duré jusqu’en 2000, je le regrette encore ».

LE CLUB DE CHASSE

La vie ferme une autre porte et en ouvre une autre. Elisabetta passe les premières années du nouveau millénaire dans un lieu magique, unique et évocateur : le Yacht Club.Regardant de près le Livourne qui comptait, celui des grands bateaux et des associations d’élite.

« C’est un commerçant bien connu du centre, mon ami, qui m’a dit qu’il cherchait quelqu’un pour tenir le restaurant. J’ai envoyé mon CV, ils m’ont pris tout de suite. Pour moi c’était les meilleures années, la ville de haut niveau mangeait ici, j’ai beaucoup grandi, j’ai vraiment compris comment gérer un restaurant et comment me comporter avec les gens ». Autre rebondissement : en 2007, la direction change et Betta doit trouver une autre voie. De retour à Capraia, où s’ouvre l’ancêtre de la Lampara de Livourne. “Mais les temps avaient changé, le loyer était trop élevé, bref, ce n’était plus comme avant.”

LUCIANO ET MOI

Mais voici venir quelqu’un qui a beaucoup compté dans la vie d’Elisabetta Lenzi : Luciano Zazzeri, chef étoilé de la Pineta di Bibbona. « Je l’ai rencontré quelques années auparavant, lors d’une soirée privée. Ils ont dit qu’il avait besoin d’aide dans la cuisine, et j’y suis allé. “Nettoyez les anchois”, a-t-il dit, et j’ai vu le regard inquiet des autres, si vous faisiez une erreur, Luciano vous frappait. Il a chassé une employée de la cuisine pour avoir osé couper un bidon d’huile avec son couteau. Puis il m’a invité à danser, il était vraiment plein de charme. Quand il m’a appelé, il est venu à Capraia avec son personnel et a voulu manger avec moi. Vous l’aurez compris, j’étais terrifié. Ma mère a fait des pâtes fraîches avec des scampis, des moules, des palourdes et des truffes, puis la soupe de poisson et un vivaneau rouge de cinq livres. Enfin, il est venu à la cuisine pour lui faire un compliment.

EN VIA ROME

Luciano Zazzeri était là ce soir de novembre 2011 lors de l’inauguration de l’actuel Lampara. « Je l’ai acheté à Vincenzo, propriétaire de dix plus un. J’y suis depuis presque onze ans. Avec beaucoup d’enthousiasme, toujours, mais j’ai vu les choses changer, empirer. Le Livourne est maintenant satisfait, car il a moins d’argent, j’ai dû ajuster le menu, tandis que je gardais la Marseillaise, mon cheval de bataille. Tout devient de plus en plus difficile : travailler, mais surtout trouver du personnel de salle, aujourd’hui il est impossible pour un garçon de partager du poisson sans l’abattre ».

Le temps qui jaunit tout, mais ne l’efface pas. Betta ferme et nous donne une friandise. « La Marseillaise (spaghettis à la crème, tomates fraîches, crevettes et je ne sais quoi d’autre) n’est pas une recette difficile. Mais si vous faites une erreur vous gâchez tout, le secret est de trouver l’alchimie parfaite. Bientôt j’irai chez le notaire car je veux faire breveter cette recette que mes parents ont découverte à Marseille. Parce que ce plat était le manifeste de ma vie ».

Une vie pas toujours facile, mais qui en valait la peine. La pièce du puzzle est sur le point de se détacher, lorsque nous passerons devant cet endroit nous penserons avec mélancolie qu’à l’intérieur la roue continue de tourner, mais sans la verve, le sourire, la blague de Betta. C’est ainsi que s’éteignent les lumières d’un demi-siècle, ainsi que le poêle. Mais ce serait bien de penser qu’un jour, quelque part, une autre portion de Marseillaise nous frappera à nouveau

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