Chef Bonato se dit : « Passionné de panissa, mais le poisson est mon premier amour »

« Depuis combien de temps cuisine-je ? Toute la vie ». Giorgio Bonato est le chef du restaurant Il Convento di Trino. « J’ai commencé à cuisiner depuis que je suis enfant. À Trino, il y avait une grande fête de village chaque année et je retournais toujours le pot de panissa. J’ai toujours aimé être en cuisine ». Une passion transmise de génération en génération : « Il y a plus de soixante ans, ma grand-mère et mon arrière-grand-mère cuisinaient les mariages à la ferme. Ils étaient originaires de Polesine et avec le déluge ils sont arrivés au Piémont. Ma grand-mère m’a fait asseoir sur une chaise contre la table et m’a laissé faire des gnocchis. J’avais trois ans. Mon grand-père m’a emmenée au jardin : il m’a expliqué les différents légumes, il m’a fait goûter les fruits ».

Il n’a pas fréquenté d’écoles de cuisine particulières : il était autodidacte : « Je suis allé directement à la chaire de l’école hôtelière. J’ai enseigné à de futurs chefs, sans formation d’étudiant ». Il a aujourd’hui 66 ans et avant de devenir magicien en cuisine, il a travaillé de nombreuses années dans l’industrie de la pêche fondée par ses parents : « J’ai beaucoup appris. Il y a des années, par exemple, le saumon ne venait du Canada que pendant la période de Noël : il n’y avait pas de commerce intensif aujourd’hui. Quand j’avais 14 ans, j’ai construit un fumoir pour la truite saumonée. Puis j’ai glacé les filets de sole, pour les congeler, afin qu’ils ne s’oxydent pas. J’ai aussi expérimenté des carpes salées : pratiquement, pour les conserver, j’ai utilisé le même procédé que celui utilisé pour le cabillaud ».

De l’industrie de la pêche, où il était également consultant auprès de grandes entreprises de transformation du thon, et à travers laquelle il a parcouru la moitié du monde, il est passé à la cuisine : “J’ai d’abord acheté le restaurant de Massimo a Trino, en 97, quand il était monastère , en 1999. Nous l’avons transformé en hôtel en 2011. Il suffit de penser à la première soirée d’ouverture dans le nouveau restaurant, j’avais 500 personnes à table ».

Sa cuisine traditionnelle rime avec innovation : « C’est facile de dire que mon plat préféré à cuisiner est le poisson, mais au fil des années, le riz m’a conquis. C’est tout pour moi : je le propose à toutes les sauces. De l’entrée au dessert. Le riz est entré dans mon cœur : il y a trente ans, lors de la première présentation du Venere, un de mes gâteaux s’est retrouvé dans un important livre de cuisine ». Sa cuisine est une évolution : « Chez Tutto Food à Milan, j’avais devant moi un étal de caviar. Après l’avoir observé toute la journée, je suis allé au fourneau le soir pour faire une galette de riz, à servir avec cet or noir. Je l’ai emmené au salon le matin : c’était un succès ».

Dans ses plats il y a l’étude, la recherche, l’envie de surprendre, sans oublier les racines du territoire : « J’ai pensé à une mousse de mangue à servir avec des chips de riz. Et que diriez-vous des biscuits au riz ou de la glace au riz, préparés avec l’aromatique Apollo. Le riz est une source d’inspiration ». Mais aussi d’art : « Il y a des années, avec un ami passionné de cuisine, nous avons proposé un dîner : « 7 façons de dire panissa ». Aujourd’hui j’ai ajouté un plat à la liste : “Geometrie di panissa”. Différentes formes de panissa panées avec différentes farines de riz. Un bel effet chromatique, l’assiette ressemblant à un tableau ». Ensuite, il y a l’œuf mollet pané dans de la farine de riz noir : « Il y a une anecdote amusante à propos de ce plat. C’est mon fils Davide et moi qui avons ouvert aujourd’hui un restaurant à Madrid, pour une soirée de chefs étoilés rivalisant de risotto. Nous avons été appelés, hors compétition, pour faire une ouverture. Nous avons cuisiné ce plat, mais il a été mal jugé par le jury. Nous avons terminé premiers. Nous n’avons pas arrêté de rire ».

Il a plusieurs variétés de riz dans le garde-manger : « J’essaie de les utiliser tous et j’utilise la versatilité de ce grain pour rehausser sa saveur dans les différentes recettes. Le riz a évolué au fil des ans. J’ai commencé avec le Maratelli que j’utilise encore aujourd’hui. Ensuite, j’aime l’original. Il y avait des années où seul le Carnaroli était à la mode : aujourd’hui j’utilise beaucoup de bio : le coût est plus élevé, mais comme il casse peu, il garantit une cuisson homogène, permettant de faire des risottos parfaits ».

Bonato croit au destin : « J’ai toujours fait beaucoup de stages. Je ne me suis jamais épargné. En cours de route, j’ai rencontré de nombreuses personnes avec qui j’ai construit un lien, une amitié ou un travail. Il m’est arrivé aussi un soir de rencontrer Veronelli, gastronome, journaliste, une personne immense ».

Il raconte : « J’ai improvisé un dîner, sur deux plaques à induction, à la fin d’un événement, où des personnalités célèbres de la télévision étaient présentes. C’était l’époque de la vache folle, alors j’ai servi un rôti de cou de porc aux baies de genièvre. Il était ravi de ce plat. Quelques mois plus tard, deux dames différentes sont venues dans mon restaurant et ont commandé ce plat. A la fin du déjeuner, ils se sont présentés : ils étaient la fille et la secrétaire de Veronelli. Au bout de quelques mois, j’ai reçu une lettre : je devais aller à Venise chercher le « soleil » de Veronelli. Nous sommes peu en Italie à avoir reçu cette reconnaissance, que je chéris très jalousement ».

Leave a Comment