un voyage vers les machines super-automatiques (et non automatiques) des professionnels du café

Passé 13 ans d’expérience sur plus de 90 modèles de voitures pour la torréfaction du café (tambour et lit fluidisé), 16 pays différents (entre l’Asie, l’Afrique, l’Europe et le Moyen-Orient) où il a travaillé comme consultant pour plusieurs torréfacteurs et a remporté de très nombreux prix. Paul Scimonené en 1983, est le personnage principal du sixième épisode de MUMAC Academy Talksle premier format dédié aux histoires de professionnels du café et à leurs expériences professionnelles, technologiques et de formation.

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Parmi ses buts et objectifs atteints, Paolo détient la licence Italian Espresso Taster de l’IIAC (International Institute of Coffee Tasters), dont il est également formateur. De plus, il est juge sensoriel national pour les concours WCE, conseiller de recherche pour Scentone (leader de la société sud-coréenne dans la production de Sensory Kit), et fondateur et propriétaire de His Majesty the Coffee (torréfacteur de café spécial en Italie) et de We Roast (espace de co-torréfaction situé à Londres – Royaume-Uni).

Il est titulaire d’un master en mélange (de la Sandalj Coffee Training Academy de Trieste) et d’un autre en analyse sensorielle et science du café (sens, cerveau, analyse sensorielle, caractérisation sensorielle d’origines et de mélanges, science de la torréfaction, art du mélange ) publié par l’ACCVM.

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Avec quel type de client interagissez-vous habituellement dans votre travail de consultant ?

« Heureusement, mon travail me met en contact avec différentes réalités, de la plus petite entreprise de torréfaction de café à la multinationale. Je me considère très chanceux, car je peux ainsi avoir une vision très large et actualisée du marché que je n’aurais pas autrement restée fermée dans mon laboratoire. Les demandes des clients vont du simple cours de torréfaction à l’élaboration de nouveaux mélanges, en passant par les profils de torréfaction à maîtriser”.

Vous arrive-t-il de recommander davantage une machine traditionnelle ou super automatique à ce jour ?

« Je suis un grand amateur de machines super-automatiques, donc je peux paraître partial, mais je ne pense pas qu’on puisse généraliser : je recommanderais les deux technologies, car les besoins ne sont jamais les mêmes. Pour simplifier ma pensée en quelques mots: là où le café n’est pas le cœur de métier, donc dans les hôtels, restaurants, bistrots, salons, trains, bateaux et bureaux, je recommanderais un super distributeur automatique comme LaCimbali S15 les yeux fermés comme vous le faites habituellement n’avons pas de ressources ni de temps à investir dans la formation constante d’un personnel dévoué. Au lieu de cela, si nous parlons d’une réalité où le barman fait toujours la différence, dans ces cas, la machine traditionnelle est le maître, et le client choisira cet endroit pour le professionnalisme et l’expérience qu’il viendra vivre”.

Quelles caractéristiques les machines doivent-elles avoir ?

« Pour moi, une cafetière (traditionnelle ou super-automatique) doit être une débauche de technologie ! Grâce à mes études, j’ai toujours eu une approche d’ingénieur et pour moi il n’y a rien d’empirique : tout doit être basé sur certains chiffres et soutenu au maximum par la technologie sous forme d’automatisation. Tout ce qui peut aider le barman à être constant dans son travail est le bienvenu.”

La chaîne d'approvisionnement du café expresso - Dégustation de café de Franco et Mauro Bazzara - Planet Coffee

LADans une interview précédente, nous avons discuté de la perception de la machine super-automatique pour le client final, quelle est la perception qu’ont les entreprises lorsqu’on leur propose une machine super-automatique ?

« En Italie, il y a encore beaucoup de scepticisme sur ces solutions, vues comme des distributeurs automatiques. Je crois que c’est un problème culturel qui peut changer avec les nouvelles générations. Par contre, en dehors de notre beau pays, la diffusion est à 360 degrés. Je rêve de voir un café de spécialité qui ne sert que du café avec un super distributeur… on y arrivera ! Ou si nous n’y arrivons pas, je l’ouvrirai avec un S30, une machine que j’ai dans mon labo et à laquelle je suis très attaché.”

A quoi sert la machine super-automatique du point de vue du micro-brûleur ?

« Pour un micro-brûleur, un super automate peut être la pierre angulaire. Il faut sans doute se concentrer sur le produit final, sans s’attarder sur les technicités typiques du barista “nerd” qui sont très utiles dans d’autres circonstances, mais en réalité absolument contre-productives. comme les bureaux ou d’autres endroits où nous allons proposer le super distributeur automatique”.

Quelle est l’importance de la formation pour vous dans les entreprises où la machine super-automatique est utilisée ?

“La formation est toujours importante, dans ce cas on dit que ça peut prendre une tournure différente, car on n’a pas à apprendre aux baristas une série de mouvements mécaniques, mais plutôt à en faire des petits techniciens qui contrôlent toutes les opérations sur le super-automatique , sans jamais oublier le nettoyage de la machine elle-même”.

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Fiche d’information et nouvelles: Gruppo Cimbali SpA

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