Franco Aliberti présente le livre UNO

Antoine de Saint-Exupéry dit dans son Petit Prince que “l’essentiel est invisible pour les yeux”, mais Franco Alibertia même si elle ne le voyait pas, elle le cherchait toujours avec passion. Et il l’a trouvé dans le travail de la terre avec sa mère Angelina, dans ces précieux fruits qu’il tenait joyeusement dans ses mains quand il était enfant, dans les enseignements de ses grands maîtres en cuisine comme Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi et Massimo Botturamais aussi dans la détermination de ses choix les plus récents, comme s’engager pleinement auprès de sa famille et partager avec elle une mission : le respect de la planète du zéro déchet, thème auquel il a également consacré son premier livre.

Franco Aliberti présente l’ONU

UNO vient de sortir, en cuisine avec un seul ingrédient. Quelle est l’idée derrière votre livre ?

“Cela vient de mon ADN, de l’absence de déchets. J’ai ressenti le besoin de partager des concepts et des techniques simples. Durant cette période, restant à la maison et cuisinant avec ma femme et mon fils, je me mets à la place de ceux qui le font au quotidien. Je suis très attaché aux légumes, d’une part à cause de mon passé de famille d’agriculteurs et d’autre part à cause de mon mode de vie. Les recettes que vous trouverez dans le livre sont accessibles à tous, aussi bien à ceux qui n’ont jamais allumé de poêle qu’aux professionnels. Ce que je veux transmettre dans ce livre, c’est qu’il y a un monde derrière un ingrédient, alors que la plupart des gens n’en utilisent souvent qu’une partie et jettent le reste ».

Vous êtes connu pour vos douceurs végétales. Y en a-t-il dans le livre ?

« Bien sûr il y a aussi les desserts végétaux, souvent des recettes traditionnelles mais avec des techniques modernes. Prenez le gâteau aux aubergines par exemple, ils l’ont toujours fait dans le sud de l’Italie. Ici je le propose à nouveau, mais revu avec un look moderne. En fait, « Uno » est un livre qui raconte aussi notre histoire, car sans histoire on n’arrive à rien ».

Dans quelle mesure Lisa (Casali, épouse de Franco, scientifique environnementale et écrivain ed.) vous a-t-elle aidé dans l’écriture du livre mais aussi dans votre métamorphose ?

“Quand tu partages ta vie avec quelqu’un qui pense comme toi, c’est super. Tant de choses deviennent de bonnes habitudes et vous ne les remarquez même pas car elles sont une merveilleuse normalité pour vous. Nous avons lentement réalisé que nous pouvions vivre avec l’essence et donner une seconde vie aux choses. Lisa m’a été d’un grand soutien. Elle est la partie scientifique, moi la partie pratique de la cuisine. Nous nous complétons en tout ».

Mais y a-t-il beaucoup de déchets dans la cuisine de nos jours ?

« Heureusement, la situation évolue un peu. Les gens de la maison vont beaucoup mieux, je ne peux pas vous dire pourquoi. Peut-être que Covid nous a aussi fait réfléchir ».

Est-ce différent dans l’industrie hôtelière?

“Oui, dans l’hôtellerie, nous sommes toujours liés à un système, la haute cuisine utilise des produits de la plus haute qualité, mais certainement surexploités qui ruinent souvent notre système comme le foie gras, l’anguille ou des produits qui ne sont pas les nôtres”.

Est-ce pour cela que vous avez également décidé de vous éloigner de ce monde ?

« J’ai toujours essayé de faire des choix cohérents. J’ai décidé d’arrêter d’être chef à certains niveaux pour être moi-même et suivre ma philosophie. A mon avis pas besoin de grands ingrédients gourmands, un simple oignon, bien utilisé, peut faire toute la différence. Aujourd’hui, la « durabilité » est l’une des voix les plus exploitées, car le marketing fonctionne beaucoup ».

Toi et Lisa avez un petit enfant, Filippo. Comment lui apprendre à bien manger et surtout consciencieusement ?

« Pendant le sevrage, Filippo mangeait ce que nous mangions. Le fait qu’il ait un père cuisinier l’amuse beaucoup. Nous partageons cette passion, il goûte à tout avec moi, nous l’emmenons souvent dans la nature, maintenant par exemple nous voyageons avec un van en Finlande et aujourd’hui il a mangé des myrtilles sauvages. Je pense que l’exemple est le meilleur enseignement. Filippo voit de beaux endroits, découvre des choses dont je n’aurais pas pu rêver à son âge, c’est un enfant heureux. Hé Philippe, regarde par la fenêtre, il y a des rennes ! ».

Une réalité bien différente de la vôtre d’enfant.

“Ouais, vous savez, peut-être que nos parents ont réalisé tard que passer du temps avec leurs enfants était le plus beau des cadeaux. Ils ont toujours beaucoup travaillé, travaillé en double quart de travail, rentrant à la maison bouleversés pour ne rien manquer. Je pense que maintenant que les enfants peuvent faire l’expérience de première main, c’est quelque chose que tout le monde devrait pouvoir faire. Pour nous faire du bien ainsi qu’à nos enfants. Revenons à l’essence de ce bonheur qui ne peut être immense qu’ensemble ».

L’essentiel… un concept qui traverse votre idée de la cuisine, mais aussi de la vie.

« J’ai appris à toujours chercher l’essentiel, aussi et surtout à travers les leçons de ma famille. Je voulais aussi créer une sorte de vide pour donner un signal à la nouvelle génération. Nous devons changer le système. Il n’est pas juste qu’un chef ne puisse pas concilier sa vie professionnelle avec sa vie privée. Nous risquons d’éloigner la nouvelle génération de ce merveilleux métier. Dans la vie, vous pouvez être heureux avec ce que vous avez. Je viens de ma belle famille. Cuisiner pour moi, c’est le bonheur, être joyeux, c’est travailler dur, oui, ça doit être fait avec plaisir. Toujours. Sinon, ça n’a aucun sens.”

Des projets pour l’avenir ?

«Je ne retournerai certainement pas dans l’industrie hôtelière si les systèmes ne changent pas. J’ai fait un choix de vie. Je souhaite réaliser des projets dans le domaine de la durabilité, de l’expérimentation et des livres. Ensuite, j’ai en tête de créer un nouveau travail lié à ce que je sais faire. Parcourir le monde me donnera des idées. Je recherche un emploi qui puisse allier vie privée et vie professionnelle. Je continuerai à faire des choix cohérents avec moi-même, à faire ce qui me représente. Maintenant je ressens avec une âme et une conscience pures ».

UNO by Franco Aliberti, un bundle avec des recettes accessibles

L’idée derrière ce livre est aussi simple que puissante : apprendre à cuisiner avec un seul ingrédient à la fois, le connaître à fond et l’améliorer dans toutes ses parties. Des préparations surprenantes dans lesquelles même les parties normalement considérées comme des “déchets” deviennent protagonistes et exploitées au maximum. Pour chacun des vingt ingrédients du livre, il y a 3 recettes dont chacune est un vrai plat composé de différentes préparations qui permettent d’améliorer à 100% l’ingrédient principal. Dans les différents chapitres, il y a ensuite des analyses approfondies avec les secrets pour utiliser au mieux les techniques et les outils.

L’avant-propos vient de Niko Romito, chef du restaurant Reale Casadonna (3 étoiles Michelin), qui écrit : « Ces pages témoignent de la volonté d’accompagner le public vers un changement culturel substantiel dans l’approche de l’alimentation. Franco a toujours poursuivi certaines valeurs fondamentales pour moi à travers son travail. Tout d’abord, le respect de la matière première, qui se traduit non seulement par l’utilisation de produits de haute qualité, mais aussi par le choix d’utiliser des ingrédients apparemment mauvais qui forment en réalité le grand patrimoine de la culture gastronomique italienne ».

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