“Je vais vous raconter comment j’ai amené la cuisine italienne au sommet du monde”

Jeune et déjà au sommet du monde. Marco Tomasi, un chef de 28 ans d’Olmo di Creazzo, a triomphé dans la catégorie senior lors du dernier Global Chef Challenge à Abu Dhabi en juin dernier. Avec son assistant, Tommaso Bonseri Capitani de Bormio, Marco a réussi à battre la compétition des meilleurs chefs des cinq continents et à donner la première victoire historique aux chefs nationaux italiens dans le prestigieux tournoi international de cuisine.

Marco, commençons par le début. Comment votre aventure dans l’équipe nationale des chefs italiens a-t-elle commencé ?

Vous pouvez rejoindre l’équipe nationale de deux manières : par sélection ou par mérite dans les compétitions. C’est mon cas, car j’ai reçu un appel après avoir remporté le championnat italien de cuisine, en 2017 à Rimini.

Comment fonctionnent les compétitions internationales ?

Worldchefs, la fédération internationale, organise divers événements. Tout comme dans le football, il y a les Jeux olympiques et la Coupe du monde, donc tous les deux ans, il y a une compétition dans laquelle plus de 38 États s’affrontent. Ce sont des compétitions par équipe, alors que vous participez individuellement au Global Chef Challenge, la compétition que j’ai gagnée.

Que pouvez-vous dire de ce match ?

Nous parlons d’une course qui dure plus de deux ans, du moment de la sélection à la finale. C’est une compétition très dure, une de ces choses qu’on ne fait qu’une fois dans sa vie, vu le nombre d’heures qu’il faut pour la préparer. Certaines équipes nationales ont un avantage, entre autres.

Que veux-tu dire?

Bien que l’équipe nationale italienne ait beaucoup grandi en termes de compétitions au fil des ans, grâce aux bons investissements et à l’arrivée d’importants sponsors qui ont permis, ne serait-ce que de rembourser les frais, nous sommes encore loin de ce que se passe, par exemple, dans les pays scandinaves. En Suède et en Norvège, l’Etat rémunère les chefs, qui peuvent ainsi se détacher de leurs activités pendant deux ans et se consacrer exclusivement à la compétition.

Pourquoi cela ne se produit-il pas en Italie ?

Probablement parce que l’Italie est déjà connue dans le monde pour sa cuisine, alors qu’à l’étranger cette chose manque, et donc ils essaient de se promouvoir de cette manière. Les Suédois ont la télévision nationale avec eux pour ce genre de matches.

Quels plats avez-vous apporté au Global Chef Challenge ?

Tout d’abord, il est bon de dire que dans les compétitions il y a des consignes qu’il faut respecter. Les plats sont répartis en entrée, plat et dessert. Il existe également des règles concernant la disposition des plats, en pourcentages de protéines, de glucides et de légumes, qu’ils soient chauds ou froids. Puisqu’il y a des sponsors, chaque plat a un élément principal qui vient de l’un d’eux, et il faut travailler là-dessus. Nous devions préparer un menu en quatre services, pour 12 personnes : un plat végétalien à base de bergamote et choux de Bruxelles, un plat de poisson à base de flétan, un plat principal à base de filet, cou et ris de veau et un dessert à base de mangue, clémentine , chocolat et thé. (CONTINUER APRÈS LA PHOTO)

Le plat principal présenté par Marco au Global Chef Challenge : filet de veau assaisonné, terrine de ris de veau, cou braisé à la polenta, céleri rave au bbq et flan de blette et raifort.

Pas quelque chose de simple du tout, mais vous avez quand même triomphé…

Le secret du succès est l’environnement magique qui a été créé, un peu comme cela s’est passé avec l’équipe nationale de football en 2006. Ce secret est sûrement dans le lien avec mon assistant Tommaso, avec qui je me complète dans la cuisine. Ensuite, il y a eu la compétence de l’entraîneur, Pierluca Ardito, qui, en plus du génie de la situation, est la personne qui sait stimuler les jeunes. Même au début du voyage, il nous a dit : « si vous voulez, j’écrirai sur un bout de papier le résultat que nous obtiendrons à Abu Dhabi ». Il y a toujours eu le sentiment d’y aller et de bien faire les choses, même si cela n’a pas toujours été facile.

Avez-vous rencontré des difficultés en cours de route ?

Toujours en préparation, le premier problème que nous avons eu concernait le plat végétalien. Comme il s’agit d’une nouvelle cuisine, il n’est pas facile de s’y approcher. Nous avons donc décidé de rencontrer le gourou de la cuisine végétalienne en Italie, Pietro Lehmann, qui nous a dévoilé sa vision. Cependant, la Fédération est venue nous voir avec une idée brillante.

Ça signifie quoi?

Les stages ont été organisés pour faire goûter nos plats à des chefs étoilés. Cela nous a tout de suite donné l’opportunité d’avoir une vision des professionnels du métier. Une belle chose est née. Le monde des concours et celui des restaurants étoilés sont similaires, mais très éloignés des idées. Ce qui nous a plu, c’est de voir les regards sceptiques d’abord, puis l’émerveillement face à la quantité de travail et de techniques utilisées pour réaliser un plat. Dans une compétition il y a un temps qu’il faut respecter, pour le Global Chef Challenge c’était cinq heures, et ça rend tout plus difficile.

Cela a-t-il beaucoup aidé pour la compétition ?

Nous avons fait tellement d’entraînements que nous étions très calmes au moment du match. Au dernier moment, quand j’ai vu que tout était bien assemblé, tous les sacrifices consentis au cours de ces années ont passé devant mes yeux. Immédiatement après, les juges sont venus nous donner leur avis. Les commentaires du président du jury nous ont fait comprendre que nous avions gagné. « Ce fut un honneur pour nous de goûter votre menu ». Le commentaire que j’ai le plus apprécié est celui selon lequel on a réussi à améliorer la matière première, mais à la laisser de la manière la plus naturelle possible. Pour un cuisinier, c’est un miracle.

Si vous changez de sujet, vous retrouverez la gastronomie familiale après avoir flâné dans les meilleures tables d’Europe. Ces derniers mois, de nombreux restaurateurs se sont plaints de ne pas trouver de personnel. Qu’est-ce que tu en penses?

C’est un peu compliqué. Pour vous donner un exemple, en 2016, alors que je travaillais au Gavroche à Londres, un restaurant icône qui a donné naissance à certains des meilleurs chefs du monde, notamment Gordon Ramsey, il y a eu un scandale dans The Guardian. Ils avaient interviewé certains de mes collègues, l’un des titres était “Chef d’un restaurant étoilé Michelin où un apéritif coûte 90 £, moins de la moitié du prix d’un chef McDonald’s”. Moi aussi j’ai mes expériences de personne sous-payée, mais je les ai vécues comme une sorte d’université. Cependant, avec l’argent que je gagnais, je payais à peine le loyer.

Comment est l’ambiance dans un restaurant étoilé ?

Ce n’est pas pour tout le monde. La chose la plus importante est la passion et être capable de rester à l’écart. Cela ne dépend pas entièrement de vous, il y a tellement de tension qu’il n’est pas dit que le corps puisse le retenir. C’est quelque chose auquel je serai toujours attaché, même si je ne trouve pas juste qu’un professionnel soit si peu payé. Ok le gâchis, mais le sacrifice doit être reconnu.

Le travail en cuisine change-t-il ?

En termes d’horaires de travail, vous n’y pouvez rien, un boulanger travaille toujours la nuit. Au lieu de cela, nous devons travailler à réduire le nombre d’heures et éventuellement augmenter le salaire. Sinon, l’environnement pourrait se vider de professionnels, comme c’est déjà le cas aujourd’hui, entraînant un déclin pour la cuisine.

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Le dessert préparé par Marco lors du Global Chef Challenge : mousse chocolat et thé, glace au thé, faux jaune d’œuf à la mangue et clémentine, gâteau au chocolat au caramel exotique

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