Les jeunes exploités dans les restaurants, ce n’est pas que la faute des citoyens

Le gagnant de Masterchef Italia 10, après un article qui démystifie les préjugés contre les jeunes dans le monde de la restauration, a déclaré à Fanpage.it : “Regardons en arrière et réfléchissons à la façon dont nous nous comportons en tant qu’employeurs”. Et à propos d’Alessandro Borghese : “J’aimerais être un patron en Incognito et comprendre ce qui se passe dans ses cuisines”.

“Ce soir j’ai laissé l’assistant cuisinier à la maison, il y a tellement peu de monde et tu peux le faire seul”. Une série d’excuses sincères et haineuses dans le monde de la restauration ont été rédigées dans un message de Francis Aiglequi a gagné il y a un an et demi la dixième édition de Masterchef Italia. Le post est devenu viral et est au centre de la polémique des restaurateurs qui “ne trouvent plus de personnel” en raison du manque d’aptitude des jeunes à sacrifier sur l’index et surtout revenu de citoyenneté.

Sur Fanpage.it, le chef, qui a fait et fait encore beaucoup de formations pour les jeunes, partage son point de vue : “Quand je consulte au niveau de l’hôtel, avec des collègues, avec des fournisseurs, le leitmotiv est toujours le même : les jeunes ne veulent pas travailler, fichu revenu de citoyenneté. Je dis attendez une minute : regardons en arrière et réfléchissons à la façon dont nous agissons en tant qu’employeurs.”

Francesco Aquila commente également les dernières sorties de ses collègues, telles que : Alexandre Civil – de “les gens ne veulent pas travailler” à “travailler pour apprendre, c’est ne pas être payé” : “L’hôtellerie, c’est comme le vin. Si vous ne créez pas de microclimat, votre business ne se fait pas tout seul, on vous parle et la voix se met à circuler. J’aimerais être patron en Incognito et comprendre ce qui se passe dans ses cuisines.” Gianfranco Vissania Aux paroles de Borghese, Francesco Aquila lui répond également : “Un garçon de 16 ans qui sort de l’école hôtelière veut aller à la cuisine, aller chez Vissani et s’entraîner. C’est bien, mais ce garçon a besoin de récupérer son argent.”

Briatore est d’accord avec Borghese: “Les jeunes ne veulent pas travailler” et révèle combien les travailleurs paient

Francesco, vous vous êtes exposé à un thème central dans le monde de la restauration.

Je pense que 70% des gens que je connais, et que je ne connais pas, sont comme je pense. Je vis avec les deux chaussures dans le monde de la restauration depuis près de vingt ans et c’est une question complexe, mais quand je fais du conseil au niveau de l’hôtellerie, avec des collègues, avec des fournisseurs, le leitmotiv est toujours le même : faire des jeunes qui Je ne veux pas travailler, fichu revenu de citoyenneté. Je dis, attendez une minute : regardons en arrière et réfléchissons à la façon dont nous nous comportons. Je ne sais pas si vous avez déjà travaillé dans ce secteur…

Il y a bien longtemps, une petite chambre…

Et puis vous savez très bien de quoi je parle, l’exploitation derrière. Nous restaurateurs et ouvriers, aujourd’hui on marche beaucoup sur ce truc de revenu jeunesse et citoyenneté. Plaignons-nous d’autre chose, de l’essence qui augmente, de l’essence qui augmente, ne nous plaignons pas de ceux qui travaillent sept jours sur sept pour 1 400 $ en se demandant si quelqu’un prend sa retraite. Nous devons traiter les gens qui travaillent comme ils méritent d’être traités.

Êtes-vous en colère contre les employeurs?

Pas seulement. La mienne n’est pas une réflexion contre l’employeur, mais mon post veut inviter à une réflexion plus large, qui puisse améliorer les conditions générales et surtout la relation entre employeur et employé. L’industrie s’est beaucoup améliorée par rapport au passé, alors pourquoi ne pas laisser des défauts dans le passé ? Est-ce que tout s’améliore et quand la relation entre ceux qui donnent du travail et ceux qui font le travail commence-t-elle à s’améliorer ?

N’avez-vous pas peur d’être mal compris ou autrement indexé pour ce que vous avez écrit ?

Des centaines d’entre eux me l’ont dit après le post. Je n’aime pas être silencieux. Je suis comme ça, j’ai envie de dire ce que je pense et je n’aime pas le garder. Pourquoi ne critiquer que les jeunes ? Ce n’est pas la vérité, ce n’est pas seulement la faute des jeunes, ce n’est pas seulement la faute des employeurs. Car il est vrai que si je vous donne mille dollars, il m’en coûtera deux mille ; si je vous en donne deux mille, il m’en coûtera trois mille. Nous sommes le plus grand pays fiscal d’Europe.

Gagner chez Masterchef a changé votre vie. Peut-être qu’être populaire vous facilite la tâche ?

Rien ne change avec la popularité. C’est juste la loi des grands nombres : tu vois plus de gens, tu connais plus de gens, tu travailles plus. Mais je pense reprendre l’enseignement à l’école, avec toutes les activités que j’ai en ce moment. Il faut investir en soi, il faut suer, il faut travailler, on ne vous donne rien, même pas après.

Francesco Aquila chez Masterchef 10

Francesco Aquila chez Masterchef 10

Alors un bon plat sur Instagram ne suffit-il pas pour devenir célèbre ?

Ah, Instagram… (rires, ndlr). Écoutez, je suis le premier à utiliser les réseaux sociaux et à laisser mes élèves les utiliser. Il était une fois le vocabulaire, aujourd’hui vous avez le monde entre vos mains en deux clics. Mais toutes ces informations doivent être filtrées. Il y a beaucoup de désinformation. Plein de vidéos ‘instagrammables’ pleines d’inexactitudes : ils mixent un yaourt, mixent les myrtilles, le mettent au congélateur et disent “j’ai fait de la glace”. C’est du yaourt glacé ! Ces personnes devraient être éliminées des réseaux sociaux. C’est un véhicule qui a donné un énorme coup de pouce à toute l’industrie, mais c’est aussi le premier véhicule à être abandonné lorsqu’il s’agit d’apprendre sérieusement le métier.

Francesco, vous n’avez pas encore votre propre restaurant. Comment est-ce possible?

J’y ai beaucoup réfléchi, mais je ne pense pas qu’il soit temps d’ouvrir quoi que ce soit moi-même.

Et que fais-tu?

Je fais des émissions de cuisine, des dîners à quatre mains, le chef privé et je fais aussi du digital branding, de la cuisine pour les entreprises.

Chef privé, c’est-à-dire dîners privés ?

Oui, j’ai aussi été engagé quinze jours par Giorgio Armani, entre Saint-Tropez et Pantelleria à bord de son yacht.

Comment se passe la cuisine pour Armani ?

Il s’appelle le roi, sans surprise. C’est une excellente personne. Être avec lui, cuisiner pour lui est quelque chose que je n’aurais jamais pu imaginer il y a 15 ans.

Alessandro Borghese a déclaré : « Travailler pour apprendre ne signifie pas nécessairement être payé ». Comment le vois-tu?

Vous devez apprendre beaucoup et transpirer beaucoup. Il faut aussi savoir s’y prendre avec les gens et bâtir une entreprise nécessite que les dirigeants les suivent. L’hôtellerie est comme le vin : si vous ne créez pas de microclimat, votre entreprise n’est pas seule. Les gens rament contre vous, parlent derrière vous et il y a un recyclage continu. Et puis la rumeur se met à circuler, ce serait bien de faire une appli comme TripAdvisor qui note l’employeur. Ce serait une chose très utile et constructive.

Que pensez-vous de Borghèse ?

J’ai répondu un peu entre les lignes. La télévision donne beaucoup, elle crée un personnage pour vous, mais ce personnage n’est pas forcément adapté pour travailler avec les gens. J’aimerais être un patron déguisé et comprendre ce qui se passe dans ses cuisines. A ma connaissance, il n’a jamais travaillé dans des cuisines prestigieuses. Alors je me trompe peut-être.

Cependant, Vissani a également soutenu Borghese : “Vous devez payer pour que je vienne apprendre”, a-t-il déclaré.

Ne payez pas, mais Vissani dit la moitié de la vérité. L’expérience est tout, c’est beaucoup. Laissez-moi vous donner un exemple : Un garçon de 16 ans, diplômé d’une école hôtelière, veut entrer dans une cuisine, entre chez Vissani et s’entraîne. C’est bon, mais cet homme doit récupérer son argent. Car il passe des heures à préparer le service, à éplucher les pommes de terre, à nettoyer les casseroles et les poêles. C’est le plus beau métier du monde, ça te permet de faire le tour du monde, ça te fait découvrir des gens, ça te remet en contact avec ton passé. Le garçon doit tomber amoureux de ce travail, il ne doit pas le détester.

Un jeune apprend-il à cuisiner chez Masterchef ?

Masterchef n’est pas une cuisine, mais une vitrine. Des programmes comme Masterchef ont beaucoup aidé le secteur, car maintenant on mange un peu bien ou du moins décemment partout et plus de désordre dans les assiettes. Masterchef reste cependant une vitrine. Un jeune homme n’apprend rien de Masterchef.

J’ai vu que vous étiez de très bons amis avec Valerio Braschi, qui, tout comme vous, a remporté Masterchef. L’amuse-bouche fait parler : lasagne en tube, marinara en sachet, carbonara à boire.

Valerio aime ce qu’il fait. Il a une cuisine extrême et spéciale, elle appartient à sa figure. Chacun doit trouver ses nuances, il a trouvé les siennes et ainsi de suite. Lorsque vous trouvez votre réalité, vous trouvez Neverland. Quelque chose qui vous fait vous sentir bien et bien vivre. Ceux qui le critiquent ne le comprennent pas.

La question suivante consiste en trois mots-clés : Flavio Briatore, Pata Negra et pizza.

Ah ! La polémique sur Briatore ! (rires, ndlr) Commençons par ma conception de la pizza : tomate et mozzarella ou fior di latte. C’est l’image que j’ai de la pizza. Si un entrepreneur vend de la pizza avec de la Pata Negra parce qu’il a une clientèle aristocratique, une clientèle qui aime la Pata Negra sur pizza, et que cette pizza fait partie des pizzas les plus vendues, alors je dis que Briatore a raison, qui est entrepreneur de métier et non le critique.

Mais est-ce que la pizza avec Pata Negra est quelque chose que vous mettriez au menu ?

Pata Negra est un produit spécial et avec la chaleur d’une pizza, cela n’a aucun sens. Cependant, le gimmick de l’entrepreneur est irréprochable. Je critiquerais ceux qui achètent des pizzas à Pata Negra et n’arrivent pas à la fin du mois. Je critiquerais ces gens ici, faisant la queue pour montrer cette pizza.

Vous êtes né à Altamura, dans les Pouilles, mais vous avez grandi en Romagne. Comment ces deux régions ont-elles affecté votre croissance ?

Ce sont deux régions qui ont beaucoup à offrir, en termes de matières premières, de climat et de personnes. L’hospitalité qui existe en Romagne en tant qu’hôtellerie est sans précédent. Les installations sont parfaites pour les parents avec des familles et les personnes âgées. Jeux pour enfants sur toutes les plages, mer calme et peu profonde. En Romagne, ce sont des magiciens qui vous feront sentir comme chez vous car presque tous les hôtels sont gérés par une famille. Il y a plus d’intérêt pour le client. Les Pouilles, d’autre part, m’ont donné la chaleur, la viande, la connaissance pour utiliser votre passé pour réinterpréter un plat. C’est sympa.

Votre plat préféré?

Tiella avec du riz, des pommes de terre et des moules. Je l’ai redécouvert en tapas : je mets le risotto pomme de terre et parmesan dans une moule crue, puis je fais cuire le tout ensemble. Dans la Tiella, le client trouvera cinq ou six moules farcies. Ils sont très bons!

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