Gino Paoli : « Goût de sel, mais aussi de homard »

“C’est une dorade.” Gino Paoli pointe du doigt le plus gros poisson de la vitrine à poissons de la journée de son restaurant préféré. Il traverse la pièce et salue les serveurs, et alors qu’il fait face à la terrasse ombragée de Quinto al Mare, près de chez lui à Genova Nervi, les clients aux tables se tournent tous vers lui. C’est comme une apparition. Paoli est Gênes. Il est la légende de la musique italienne. Personne ne demande de selfies et de photos, il est admiratif de lui. Avec le merveilleux auteur-compositeur-interprète, accompagné de sa rayonnante épouse Paola Penzo, nous sommes venus déjeuner ici pour parler des saveurs, des plats et des gourmandises qui ont toujours égayé ses journées. Et ils nourrissent sa créativité, son imagination mais surtout l’amour, un sentiment que Paoli a fini par reconnaître à 87 ans comme “la seule bouée de sauvetage pour le monde”.

La nourriture aussi, « lorsqu’elle est préparée avec soin, avec les meilleurs ingrédients. Ça fait du bien dans une ambiance de convivialité » pense Paoli avant de commander. Antonio Vaccaro liste les plats du jour, il est le propriétaire du restaurant “La Piedigrotta” avec son frère Carmine, maître des douceurs. Une famille de restaurateurs de la côte amalfitaine s’installe à Gênes. Paoli et sa femme sont des clients fidèles. Cela commence par une assiette d’anchois panés et frits, suivi de l’auteur de L’air d’une pièce Et sans fin il opte pour un avant-goût de crevettes royales cuites à la vapeur avec de la mayonnaise maison et du homard comme plat principal.

Paoli, son inoubliable chanson Sapore di sale a 60 ans, il l’a composée à l’été 1962. Ce goût de sel (“tu as sur la bouche, tu as sur les lèvres”) traduit la passion entre les deux amants. Un goût peut-il en dire long sur nous, les humains ?

“Ce n’est pas une question, c’est un thème (rires, éd.). Une chose que je comprends à propos des saveurs, c’est qu’elles sont reconnaissables par les personnes qui habitent les lieux où elles se sont formées. Ils sont reconnaissables à leur caractère, mais aussi à l’histoire de cette ville, de ce lieu particulier. Par exemple, les Génois ont toujours trouvé des moyens, tant dans la culture que dans la cuisine, d’obtenir les meilleurs résultats et d’économiser le plus possible. Aujourd’hui, le gâteau pasqualina est fait avec des betteraves ou des artichauts, et c’est bon, mais toutes les garnitures, y compris le pansoti, sont tirées du prebuggiún, un mot intraduisible dont je ne connais pas le sens, car il a disparu dans la nuit des temps , mais en réalité ce sont cinq herbes sauvages que les dames plus âgées ramassaient autrefois. Exactement comme pour le lait, qui ici n’était pas jeté une fois caillé, mais est devenu la fameuse prescinsêua, remplaçant le beurre ou la ricotta. La cuisine de la Ligurie est basée sur le fait d’en faire le plus possible avec le moins de frais possible. Cédez un peu à la nature de son peuple ».

Dans ce passage, il parle d’un “goût un peu amer des choses perdues…”. Y a-t-il des plats qui vous rappellent instantanément une personne ou un moment de votre vie ?

« C’est un phénomène étrange à certains égards, proche de l’expérience onirique. Il m’est arrivé de goûter quelque chose pour la première fois et de savoir avec certitude que je l’ai déjà mangé. Mais c’était impossible. Dans ces situations, je pense que cela dépend de la vie que quelqu’un a vécue auparavant. Même les odeurs, il y a celles qui vous projettent ailleurs, dans une autre dimension. Banale la crème à café du matin, cette odeur là, vous projette on ne sait où, dans votre enfance. Rien de tel que la cuisine n’est capable d’une telle chose. Quand je mange, j’ai du mal à ne pas penser à ma mère, car elle avait l’habitude de faire un certain plat. Ce goût me rappelle sa présence ».

Quel bien sa mère lui a-t-elle préparé ?

“C’était une femme spéciale, elle avait des qualités qu’elle ignorait même avoir. Avec les plantes, par exemple, il avait vraiment la main verte. Ma mère était de Monfalcone, quand elle était enfant, la ville est devenue italienne et la cuisine, fortement influencée par l’Autrichienne, a également changé. Puis elle a épousé mon père, qui était de la Maremme toscane, et donc le problème crucial pour elle était de s’adapter à deux cuisines complètement différentes, mais elle était si douée pour faire à manger qu’elle le pouvait. Il a inventé des plats que je n’ai plus jamais goûtés. Je me souviens du stockfish aux épinards. J’ai réessayé, mais ça ne vient pas. Il avait une grande imagination. C’est curieux parce qu’elle est venue vivre à Gênes avec son merveilleux livre de recettes, mais avant cela, elle n’avait jamais beaucoup cuisiné, joué du violon et rien d’autre que je sache ».

Quelle est votre plaque mémoire ?

«Presnitz, un dessert de Trieste et Gorizia, a été fait par ma mère, toutes les femmes de la famille qui ont toujours rivalisé les unes avec les autres l’ont fait. En tout cas, la grand-mère gagnait généralement.

Au cours de ses voyages, il mangeait tantôt divinement, tantôt mal. Quel bilan fait-il ?

« C’est sûr que ça s’est passé comme ça, mais il faut dire qu’avec le temps j’ai fait une sorte de carte des endroits où l’on mange comme un dieu. Dans chaque endroit, il y avait toujours un ami qui vous conseillait ou vous emmenait directement au meilleur endroit. Au final, je me retrouve avec cette liste de tous les meilleurs restaurants d’Italie, car je suis né comme quelqu’un qui mange simplement pour se remplir l’estomac, mais depuis que je fais ce travail, je suis devenu un foodie par force ».

Une autre de ses chansons s’appelle tomates et aborde avec emphase le thème gastronomique.

« En parlant de cuisine italienne et méditerranéenne. “Pensez à ce que ce serait de faire une assiette de pâtes sans tomates. C’est comme un jardin sans fleurs. Mais ça parle aussi d’amour : « une assiette de pâtes sans tomates, c’est comme la vie sans toi » ».

Ses plats préférés ?

« Ce homard catalan que j’ai commandé est remarquable. Je le prends toujours. J’aime la focaccia génoise, la trenette ou le trofie au pesto, oursins ».

La table est-elle amusante ?

“Oui, ça a toujours été comme ça, trop. Ce sont des choses qui viennent de la famille. Mon père a exigé que nous nous asseyions à table à 20 heures, sinon c’était un gros problème. Moi avec mes enfants j’ai essayé : tu restes à table jusqu’à ce que tout le monde ait fini de manger ! Alors les mères s’interposent et disent : laissez-les partir et bonne nuit.

Avez-vous un plat préféré en commun avec sa femme ?

« Le homard. Paola a une fois souffert d’indigestion et le lendemain matin elle a eu envie de goûter un autre homard, de réagir. Il n’a pas voulu se priver de ce plaisir et a réagi en attaquant ».

Gino Paoli est-il un homme de la mer ?

« Je suis marin, j’ai beaucoup navigué. Paola dit que j’ai toujours été son pêcheur de homard. Il prenait mes ordres quand j’allais sous l’eau. Et j’ai répondu : Écoute, je vais pêcher, je ne vais pas au supermarché ».

Quels plats avez-vous découvert du côté de la famille de votre femme ?

«Les mythiques tagliatelles de ma belle-mère, une émilienne qui les prépare avec une véritable passion. Vanoni les aime aussi, sachez simplement que si elle vous invite à déjeuner et ne vous fait pas de rappel, elle ne vous recevra plus. En fait, Ornella et moi nous sommes évanouis sur le canapé après les avoir mangés».

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