Sara Sanesi : ma carte des vins, c’est moi

Parler à Sara Sanesi est amusant et engageant. L’aspect le plus intéressant est la simplicité et la candeur avec lesquelles elle se raconte et raconte son histoire, à partir de l’école de droit jusqu’au changement clair de direction poussé par la passion, qui la conduit à la consolidation de son rôle de sommelière au Poivre noir de Prato. Sara nous raconte son idée du vin, sa carte des vins avec plus de 500 étiquettes, toujours en constante évolution et changement, tout comme elle, assoiffée de curiosité et de nouveaux vins à déguster et à proposer.

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Comment êtes-vous entré dans le monde de l’hôtellerie et du vin ?

Je ne suis pas né dans ce monde, je dirais plus que ça J’ai choisi d’en faire partie. Mes études ont en fait suivi un tout autre chemin. J’ai d’abord obtenu un diplôme en droit, puis j’ai commencé à travailler dans une étude notariale. J’ai partagé la passion du vin avec ma sœur, également sommelière, et ensemble nous avons fait des stages et partagé dégustations et curiosités. Alors que je travaillais aussi comme serveuse, j’ai rencontré Mirko et avec notre relation, le désir commun est né de grandir professionnellement et de créer ce qu’est le Black Pepper aujourd’hui.


La passion du vin a donc changé votre chemin. Combien êtes-vous sur votre carte des vins ?

Mon goût est présent et important, mais il définit davantage la carte des vins de Pepe Nero pour la manière dont elle est présentée. Notre carte des vins change constamment, elle évolue parce que c’est ce que j’essaie de faire. La recherche pour moi, mais je dirais dans ce travail en général, est fondamentale et nécessaire. perso j’aime bien le vignes indigènes, cela peut sembler évident, mais je crois que la vigne indigène donne une image claire du territoire, représentative, en constante évolution et j’aime en découvrir toutes les facettes. De plus, je suis un amoureux des petits domaines viticoles, j’aime découvrir leurs productions et leurs interprétations et les Rechercher Je fais sur celui-ci est continue. Bref, il n’est nullement certain que la carte sera la même du jour au lendemain, elle changera et continuera de changer. Ainsi que l’accord mets-vins proposé avec le menu dégustation. Il est différent à chaque fois, tout comme les personnes qui le commandent, le client doit être lu et la combinaison doit être pensée en fonction de son goût, en équilibrant les saveurs familières avec les nouvelles.


500 étiquettes en papier : on boit quoi chez Pepe Nero ?

Notre clientèle est principalement composée de locaux, de Prato, qui, en plus de se détendre et de se restaurer, franchissent également le seuil du restaurant pour des déjeuners ou des dîners d’affaires. Nos clients sont curieux, ils choisissent toujours des nouveautés ou des marques qu’ils ne connaissent pas, ils se laissent guider. Je pense que c’est courant pour de nombreux restaurants. Les clients locaux connaissent souvent le ? vins locaux (au sens large) et se laisse donc conduire à la découverte de différentes régions, également en dehors de l’Italie. Vous buvez beaucoup de France et de bulles. En particulier le bullesont un rôle stratégique, car avec une carte entre terre et mer, la bulle se prête à l’ensemble du repas, même si les deux sont présents en même temps lors d’un déjeuner ou d’un dîner.


Quelle est l’importance de l’équilibre entre le menu et la carte des vins dans votre restaurant ?

Je dirais que la cuisine reste le maître, nous en sommes très fiers, après tout il y a beaucoup d’étude et de recherche derrière et c’est juste qu’elle a son importance. Cependant, je pense que l’équilibre entre les deux est plus déterminé par les gens, le personnel du restaurant et leur préparation. Le menu se transmet, la nourriture se communique plus facilement que le vin. Je crois que ce qui fait la différence pour nous, c’est le fait qu’après la présentation des menus et des cartes des vins, le choix des vins voyage toujours grâce à une conseils avisés de notre part. L’expert y va presque toujours seul, mais beaucoup font confiance et près de 90% de la bouteille est transportée par le sommelier. Après tout, la lecture du client, en particulier dans les moments d’indécision, est décisive et le guider vers un choix précis et opportun est ce qui fait de l’association mets et vins une qualité.


Vous avez donc créé une carte des vins toujours en mouvement. Cependant, la carte des vins de Pepe Nero est en bonne compagnie avec celle de Cucina 6 Zero, dites-nous.

Précisément! Récemment, avec le personnel du Pepe Nero, nous avons fait dans le Tennis Club Étrurie, à Prato, un restaurant à la cuisine plus simple, suivi du Mirko, mais toujours de grande qualité. Où j’ai aussi recréé une petite carte des vins dans ce domaine, mais avec du caractère. Dans un tel environnement nous avons opté pour une approche plus simple, plus cosy, avec une carte des vins d’une cinquantaine de références qui accorde beaucoup d’attention au rapport qualité/prix. Bien sûr, c’est une approche différente de celle de Pepe Nero, mais toujours très intéressante. Ici le vin est demandé et il y a des clients (généralement membres du club) là-bas envie de découvrir de nouvelles étiquettes et essayer de nouvelles saveurs, dans un contexte plus simple et, avouons-le, même un peu plus goliardien. Ici aussi, la variation des étiquettes est là et la recherche et le changement constants suivent, tout comme l’autre papier, tout comme moi.

Adnkronos – Récolte

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